Hé lộ phương pháp sản xuất dầu ăn tinh luyện và dầu ép lạnh

Trong cuộc sống hàng ngày, dầu ăn đóng vai trò thiết yếu trong chế biến thực phẩm và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại dầu ăn đều được sản xuất theo cùng một phương pháp.

Hiện nay, có 2 phương pháp phổ biến nhất để sản xuất dầu ăn là tinh luyện và ép lạnh. Việc hiểu rõ điểm khác biệt giữa hai phương pháp này sẽ giúp bạn lựa chọn loại dầu phù hợp cho nhu cầu và sở thích của mình. Hãy cùng OHAWA tìm hiểu qua bài viết này nhé!

1. Dầu ăn tinh luyện là gì?

Dầu ăn tinh luyện được chế biến công nghiệp dưới quy mô lớn. Được ép thô các loại hạt chứa dầu như đậu nành, hướng dương, hạt cải,... sau đó loại dầu này trải qua quá trình lọc và tinh chế kỹ lưỡng bằng dung môi và các phản ứng hóa học như oxy hóa, sodium hydroxide, clorua. 

Quá trình này giúp loại bỏ tạp chất, khử mùi, khử màu, tạo ra dầu có màu vàng sáng, trong suốt, không mùi vị và có độ bền cao. Tuy nhiên, những chất dinh dưỡng như vitamin A, E,...có trong dầu cũng hoàn toàn bị biến mất. Một số đặc điểm của dầu ăn tinh luyện bao gồm:

• Màu sắc: Vàng sáng, trong suốt.

• Mùi vị: Không mùi hoặc có mùi rất nhẹ.

• Độ bền: Cao, ít bị oxy hóa.

• Điểm khói: Cao, thích hợp cho chiên xào ở nhiệt độ cao. Nhưng, khi nấu sẽ sinh ra nhiều chất aldehyde, gốc tự do gây nguy hiểm cho sức khỏe nếu dùng thường xuyên.

• Giá thành: Rẻ hơn so với dầu ép lạnh.

Dầu tinh luyện

2. Tại sao dầu ăn tinh luyện được ưa chuộng?

Theo nghiên cứu, khoảng 80% dân số Việt Nam từ nhà hàng, quán ăn bình dân đến nhiều căn bếp trong gia đình sử dụng dầu ăn tinh luyện, chỉ 20% người sử dụng các loại dầu khác như ép lạnh, ép nóng. Nguyên nhân dầu ăn tinh luyện phổ biến xuất phát từ giá thành rẻ hơn. Thứ hai, loại dầu trên có nhiều đặc tính tốt như không màu, không mùi, có thời hạn sử dụng dài. 

Vì thế, bạn có thể dễ dàng nấu ăn ở mọi hình thức từ chiên, xào, nấu và nướng. Tuy nhiên, dầu tinh luyện không được đánh giá cao bằng dầu ép lạnh do đã loại bỏ một số dưỡng chất quan trọng trong quá trình chế biến.

3. Quy trình sản xuất dầu ăn tinh luyện

Hiện nay, dầu ăn thường sử dụng nguyên liệu thô từ hạt hướng dương, đậu nành, hạt hướng dương, hạt cải, trái cọ,... sau đó được tinh luyện qua các hóa chất và dung môi để thành phẩm. Dưới đây là quy trình sản xuất cụ thể:

3.1. Khử keo (Degumming)

Khử keo là bước đầu tiên trong quá trình tinh chế dầu thô. Những chất keo này bao gồm chủ yếu là các phosphatide khác nhau, các hạt dầu và bột. Một số loại kỹ thuật khử keo phổ biến trong ngành lọc dầu bao gồm khử keo bằng enzyme và nước tinh khiết.

Sản xuất dầu tinh luyện bằng khử keo (Degumming)

3.1.1 Khử nước (Water Degumming)

Đây là giai đoạn đầu của quá trình tinh chế dầu ăn. Dầu thô sau khi tách nước được chế biến thành lecithin - hợp chất được tạo thành từ phospholipid, thành phần quan trọng trong màng tế bào. Bằng cách sử dụng cách này, các tạp chất phi hydrophobic (ưa nước) như protein, phospholipid, và carbohydrate sẽ được loại bỏ hiệu quả khỏi dầu thô, giúp cải thiện độ trong suốt, màu sắc và độ ổn định của dầu thành phẩm.

3.1.2. Khử bằng enzyme (Enzymatic Degumming)

Đây là phương pháp được phát triển từ Viện Công nghệ Hóa học Ấn Độ. Bằng cách sử dụng enzyme tác động lên một số phân tử tạp chất cụ thể trong dầu như phospholipid, nó có thể khử các chất keo một phần hoặc toàn bộ. Với việc thế giới đang chuyển sang sử dụng năng lượng xanh như dầu diesel sinh học (Biodiesel), quá trình khử keo bằng enzyme dần được doanh nghiệp ứng dụng vào quá trình tinh chế.

Khử bằng enzyme (Enzymatic Degumming)

3.2. Tinh chế kiềm trung hòa (Neutralization)

Ở bước này, dầu được xử lý bằng xút (natri hydroxit) và các axit béo tự do được chuyển thành xà phòng không hòa tan bằng phương pháp ly tâm. Trong quá trình trung hòa xút còn cải thiện đáng kể màu dầu nhờ phản ứng với các hợp chất phân cực (gossypol, sesamol, sterol, axit béo hydroxy,... ). 

Việc tinh chế dầu bằng kiềm là bắt buộc đối với dầu thô có hàm lượng axit và chất màu cao. Quá trình trình tách dầu khỏi cặn xà phòng này diễn ra khoảng 30 phút, khuấy ở tốc độ chậm ở nhiệt độ khoảng 80°C. Ngoài acid béo tự do được tách loại, quá trình này còn loại trừ được tạp chất cơ học lẫn trong dầu thô. 

3.3. Tẩy trắng (Bleaching)

Dầu đã qua xử lý kiềm sau đó được tẩy trắng bằng đất sét để loại bỏ các tạp chất xà phòng, sắt, phospholipid và carotenes. Trong quá trình xử lý phải đáp ứng các thông số nghiêm ngặt từ độ ẩm, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc và độ chân không. Quá trình lọc này được thực hiện để thu được sản phẩm dầu cuối cùng.

3.4. Tẩy sáp (Winterization)

Bước này được áp dụng khi dầu có màu không trong ở nhiệt độ phòng do có chứa sáp hoặc triacylglycerol bão hòa.  Mục tiêu của bước này là loại bỏ các thành phần nóng chảy ở nhiệt độ cao. Quá trình kết tinh thường được sử dụng bao gồm làm nguội dầu dần dần đến nhiệt độ từ 5 đến 8°C trong bể. 

Sau khi tăng kích thước tinh thể ở nhiệt độ này trong 24 đến 48 giờ, chất rắn được tách ra bằng cách ly tâm ở 15-16°C. Phương pháp xử lý này đảm bảo độ trong của dầu khi được bảo quản ở nhiệt độ phòng.

3.5. Khử mùi (Deodorization)

Quá trình khử mùi sử dụng phương pháp chưng cất hơi nước ở nhiệt độ cao dưới áp suất thấp để loại bỏ các hợp chất dễ bay hơi (chủ yếu là xeton và aldehyde) góp phần tạo ra hương vị thơm ngon cho dầu. Các axit béo tự do trong quá trình tinh chế cũng được trung hòa.
Hiệu quả việc khử mùi phụ thuộc vào các yếu tố: Áp suất (1 đến 5 torr), nhiệt độ (200 đến 260°C), thời gian  (0,5 đến 3 giờ) và thể tích khí tách (1 đến 3%). Sau khi khử mùi, dầu được làm lạnh và được bổ sung bằng axit citric để tăng tính ổn định của dầu trong quá trình bảo quản.

3.6. Lọc (Filtration)

Giai đoạn cuối cùng của việc sản xuất dầu ăn tinh luyện là quá trình lọc dầu. Đây là quá trình bắt buộc phải được thực hiện. Đôi khi quá trình lọc thường được thực hiện 2, 3 hoặc thậm chí 4 lần để làm sạch và giúp cho dầu có màu trong hơn. Các máy ép lọc dầu sẽ loại bỏ các tạp chất rắn và các hạt trầm tích để tạo ra thành phẩm chất lượng.

Sau đó, nhà sản xuất sẽ dùng dung dịch axit citric để khử hoạt tính của các kim loại tồn tại trong dầu như sắt hoặc đồng. Cuối cùng, dầu tinh luyện mang đi chiết rót và đóng gói trong những chai nhựa PET để phân phối đến khách hàng.

Lọc thành dầu tinh luyện

4. Liệu dầu ăn tinh luyện có an toàn cho sức khỏe con người?

Câu trả lời là không, dầu ăn tinh luyện được tinh chế bằng cách sử dụng  nhiều loại hóa chất để tạo ra loại dầu không mùi, không hương vị. Tất cả các thành phần dinh dưỡng như chất béo không bão hòa được loại bỏ, thay vào đó, lượng axit béo chuyển hóa lại tăng cao.

Dầu ăn tinh chế sẽ làm giảm lượng cholesterol HDL tốt, tăng chất béo trung tính và cholesterol LDL có hại. Chất béo chuyển hóa cũng có thể dẫn đến ung thư, tiểu đường và các vấn đề về hệ miễn dịch. Dầu thực vật tinh luyện được hydro hóa để duy trì hương vị và độ ổn định mùi khác nhau của thực phẩm. Điều này dẫn đến việc dầu tạo ra quá nhiều axit béo chuyển hóa, sản sinh ra các gốc tự do, aldehyde khi nấu ăn.

Ngoài ra, loại dầu ăn trên ảnh hưởng tiêu cực đến lưu lượng máu, gây tắc nghẽn động mạch. Nếu sử dụng thường xuyên trong chế độ ăn uống, bạn sẽ gặp các triệu chứng khó thở, đau ngực (đau thắt ngực). 

5. Dầu ép lạnh là gì?

Dầu ép lạnh là dầu được chiết xuất từ ​​​​các loại hạt mà không sử dụng nhiệt hoặc dung môi hóa học. Chúng được sản xuất bằng phương pháp cơ học như nghiền, ép bằng cối đá hoặc máy ép.  Nhiệt độ trong quá trình chiết xuất phải duy trì ở mức dưới 49 °C (120 °F) để đảm không mất đi các chất dinh dưỡng quan trọng. 

Loại dầu ăn này được xem là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng dồi dào vì chúng giàu Omega 3, khoáng chất và vitamin thiết yếu khác. Đây là loại dầu có khả năng hỗ trợ tim mạch, tăng cường hệ miễn dịch và phát triển trí não.

Dầu ép lạnh

6. Quá trình sản xuất dầu ép lạnh

Để sản xuất dầu ép lạnh, người ta thường sử dụng máy ép dầu áp lực lớn tác động nguyên liệu. Hiện nay, trên thị trường người ta sử dụng 3 loại máy ép lực phổ biến bao gồm: Máy ép thủy lực, máy ép dầu Ghani và máy ép lạnh trục vít, trong đó phổ biến nhất là máy ép lạnh trục vít. Quá trình sản xuất dầu ép lạnh diễn ra như sau:

6.1. Chuẩn bị nguyên liệu

Đầu tiên, nhà sản xuất sẽ lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Sau đó rửa sạch, phơi khô và loại bỏ tạp chất để khi ép dầu sẽ có chất lượng tốt nhất. Trước khi ép dầu, họ sẽ sử dụng máy móc để nghiền nguyên liệu thành dạng mịn để tăng diện tích tiếp xúc với máy ép. 

6.2. Ép dầu

Bước vào giai đoạn này,  nhà sản xuất sẽ lựa chọn hai loại máy ép chính: máy ép trục vít và máy ép ly tâm để tách dầu ra khỏi bã. Khi ép dầu bằng lực cơ học, dầu sẽ giữ nguyên hương vị, màu sắc và chất dinh dưỡng.

6.3. Lọc và tinh chế

Dầu sau khi được ép xong sẽ tiếp tục trải qua giai đoạn lọc. Đây là giai đoạn rất quan trọng  vì nó sẽ loại bỏ cặn bã, các hạt thô ra khỏi dầu. Sau đó, sử dụng phương pháp lọc, lắng, ly tâm hoặc bằng nước để loại bỏ các tạp chất còn sót lại, cải thiện độ trong, màu sắc và mùi vị của dầu.

6.4. Đóng gói và bảo quản

Sau khi hoàn tất mọi công đoạn sản xuất, dầu ăn ép lạnh sẽ được đóng góp kỹ lưỡng vào trong các chai, lọ hoặc thùng kín được bảo quản. Sau đó, họ sẽ đặt tại những nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp để đảm bảo hương vị và chất lượng tốt nhất đến tay người tiêu dùng. 

7. Tại sao dầu ép lạnh tốt cho sức khỏe?

Về bản chất, dầu ép lạnh sử dụng phương pháp hoàn toàn bằng lực cơ học, không sử dụng hóa chất trong quá trình chế biến như dầu tinh luyện. Chất lượng dầu khi nấu ăn sẽ không sinh ra nhiều độc hại như aldehyde, gốc tự do, ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Dưới đây là một số lợi ích của dầu mang đến cho sức khỏe con người:

7.1. Giảm nguy cơ đột quỵ

Đi đầu trong tất cả dầu ép lạnh, dầu hạt lanh ép lạnh bền nhiệt OHAWA có khả năng làm giảm nguy cơ gặp đột quỵ nhờ hàm lượng ALA cao. Trong nghiên cứu động mạch ở Edinburgh (Edinburgh Artery Study), mức ALA tác động đáng kể đến phospholipid hồng cầu của nam giới và phụ nữ đã từng đột quỵ, giúp họ không tái mắc bệnh.

Trong thử nghiệm can thiệp nhiều yếu tố rủi ro (Multiple Risk Factor Intervention Trial – MRFIT), 96 người đàn ông bị đột quỵ được so sánh với 96 người đàn ông không bị đột quỵ ở cùng độ tuổi. Kết quả, trong mô hình đa biến, mỗi mức tăng 0,13% ở mức ALA huyết thanh có liên quan đến 37% giảm nguy cơ đột quỵ.

Dầu ép lạnh giảm nguy cơ đột quỵ

7.2. Giảm lượng cholesterol xấu

Việc chiết xuất dầu hạt lanh ở nhiệt độ tối thiểu giúp các chất dinh dưỡng vẫn còn nguyên vẹn, đặc biệt là Omega 3. Đây là axit béo có khả năng thúc đẩy cơ thể sản xuất cholesterol tốt, tăng tốc độ lưu thông máu, ngăn ngừa tình trạng xơ vữa động mạch. Từ đó, tỉ lệ mắc các bệnh tim mạch như đột quỵ, suy tim,... suy giảm đáng kể.

7.3. Giàu chất dinh dưỡng thiết yếu

Lợi ích sức khỏe nổi bật của dầu ép lạnh nằm ở hàm lượng phong phú các chất dinh dưỡng quan trọng như: Omega 3, Vitamin, Lecithin và Phospholipid. Những chất dinh dưỡng có trong dầu vượt trội so với loại dầu tinh luyện vì quá trình chế biến hoàn toàn không dùng hóa chất.

7.4. Không có hóa chất và phụ gia có hại

Dầu ăn tinh luyện thường được sản xuất bằng nhiều loại hóa chất khác nhau bao gồm Natri hydroxit, hexan, chất tẩy trắng và phụ gia nên rất độc hại cho cơ thể. Đối với dầu ép lạnh sản xuất hoàn toàn bằng tự nhiên, không chứa các chất bảo quản độc hại gallate, propyl, BHT và BHA nên hoàn toàn an toàn cho sức khỏe.

8. Quá trình sản xuất dầu ép lạnh? 

Để bắt đầu sản xuất dầu ép lạnh, nhà sản xuất sẽ lựa chọn nguyên liệu thô, rửa sạch. Tiếp theo, nguyên liệu thô sẽ được nghiền dưới áp suất của máy ép trục vít và máy ép ly tâm để tách dầu ra khỏi cặn bã. Sau đó, họ dùng phương pháp lọc các chất cặn bã, tạp chất ra khỏi dầu bằng phương pháp lọc, lắng, ly tâm.

Cuối cùng, sau khi ra thành phẩm, họ bắt đầu đóng gói vào chai thủy tinh, lọ và mang đi phân phối đến khách hàng. Phương pháp ép lạnh không sử dụng nhiệt độ cao nên hoàn toàn giữ nguyên hương vị và chất dinh dưỡng của dầu khi nấu ăn.

9. Sự khác biệt giữa dầu ăn tinh luyện và dầu ép lạnh?

Dầu tinh luyện thường có thời hạn sử dụng lâu hơn do quá trình tinh chế loại bỏ các tạp chất ảnh hưởng đến chất lượng dầu. Tuy nhiên, quá trình tinh chế này cũng làm mất đi một số chất dinh dưỡng tự nhiên và hợp chất có lợi cho sức khỏe. Dầu tinh luyện có xu hướng có hương vị nhẹ hơn và điểm bốc khói cao hơn, khiến chúng phù hợp với các phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ cao.

Tiêu chí	Dầu ăn tinh luyện	Dầu ép lạnh
1. Định nghĩa	Dầu được chiết xuất từ các loại hạt, quả sau khi trải qua quá trình tinh chế bằng dung môi và hóa chất.	Dầu được chiết xuất từ các loại hạt, quả bằng phương pháp ép cơ học, không sử dụng nhiệt độ cao hay dung môi.
2. Màu sắc	Vàng sáng, trong suốt.	Vàng nhạt, đục hoặc sẫm màu tùy loại.
3. Mùi vị	Không mùi hoặc có mùi rất nhẹ.	Có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu.
4. Độ bền	Cao, ít bị oxy hóa.	Thấp, dễ bị oxy hóa (ngoại trừ một số dầu được sản xuất theo phương pháp ép lạnh bền nhiệt như dầu hạt lanh OHAWA).
5. Điểm khói	Cao, thích hợp cho chiên xào ở nhiệt độ cao.	Thấp, không thích hợp cho chiên xào ở nhiệt độ cao, ngoại trừ một số dầu được sản xuất theo phương pháp ép lạnh bền nhiệt như dầu hạt lanh OHAWA
6. Giá thành	Rẻ hơn.	Đắt hơn.
7. Dinh dưỡng	Một số vitamin và khoáng chất bị mất đi trong quá trình tinh chế.	Giữ nguyên được vitamin, khoáng chất và các axit béo thiết yếu.
8. Lợi ích sức khỏe	Tăng cholesterol, dễ mắc các bệnh tim mạch như đột quỵ, xơ vữa động mạch cùng hàng loạt bệnh mãn tính khác	Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ, ung thư, tiểu đường.
9. Hạn sử dụng	Dài hơn (2-3 năm).	Ngắn hơn (6-12 tháng).
10. Ứng dụng	Chiên xào, nấu nướng, làm salad.	Salad, nước chấm, dưỡng da.  ( Dầu hạt lanh ép lạnh bền nhiệt OHAWA có thể chiên, xào, nấu nướng )

Hy vọng thông qua bài viết “Hé lộ phương pháp sản xuất dầu ăn tinh luyện và dầu ép lạnh” sẽ cung cấp cho bạn nhiều thông tin hữu ích.